Continua il viaggio che Matt Gross ha intrapreso settimana scorsa alla ricerca del ramen perfetto tra le vie di Tokyo. Qui la prima parte.

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«All’epoca Mutekiya era strepitoso», mi disse Brian. Il ristorante era appena finito in televisione e serviva una versione speciale di ramen, un tripudio di maiale: «Una fetta di maiale, e poi maiale stufato, e poi polpette di maiale, e per finire anche una pigna di maiale macinato. Non riuscivo a capirlo ma, ovviamente, era delizioso».

Il ramen di Mutekiya

Fu amore a primo ramen. Brian iniziò a cercare su google i ristoranti migliori e a fare file lunghe ore. «E’ da pazzi in qualsiasi modo cerchi di metterla», mi raccontò, «Aspettare due ore per una ciotola di noodle e brodo? C’è qualcosa di svitato in chi lo fa». Eppure, era la sua piccola ossessione e, siccome era in cerca di un nuovo lavoro e si manteneva con un’assicurazione per la disoccupazione, aprì un blog.

Oggi, la fila fuori Mutekiya è ancora lunga, ma il gusto del signor MacDuckston si è raffinato, andando oltre il passabile brodo tonkutso e i noodle leggermente scotti del ristorante. Dopo Mutekiya, divenne un fan accanito di Nagi, una mini-catena di ristoranti con un franchise appena fuori dallo Shibuya, una zona di Tokyo votata a neon, shopping e selvaggia vita notturna. Mentre Brian mi portava proprio lì una sera, mi resi conto che quel quartiere mi era familiare: due anni prima, avevo girovagato per la stessa zona con alcuni amici, in cerca di un posto dove mangiare. Non potevo immaginare di essere a pochi passi da uno dei migliori ristoranti ramen di Tokyo.

Il ramen di NagiEra stato uno sbaglio facile da commettere. Nagi, infatti, assomigliava più a un bar esclusivo che a un centro pulsante di produzione di noodle: la sala aveva un’atmosfera intima, le sue pareti erano decorate con sacchi di farina color carta da pacchi e si ordinava non comprando un ticket da una macchinetta automatica – come succede quasi ovunque – ma rivolgendosi a un vero e proprio cameriere, che permetteva di scegliere quanto cotti – o al dente – si desideravano i noodle. I nostri, noi li avevamo richiesti bari e fu così che ce li servirono: sottili e deliziosamente mochi-mochi, il corrispettivo giapponese del nostro ‘al dente’. Erano così buoni che lasciammo abbastanza brodo nelle nostre ciotole per assaporare il kaedama, la razione extra di noodle quasi d’obbligo che avevamo richiesto.

Anche quella zuppa non era male – un brodo tonkotsu lasciato sobbollire a fuoco lento per giorni fino a raggiungere una consistenza ricca e lattiginosa – e le guarnizioni (tenero maiale arrosto e un incredibilmente soffice uovo cotto a cottura lentissima) erano della migliore qualità, ma il punto forte di Nagi era la pasta.

Nel secondo posto dove mi portò il signor MacDuckston, Basanova – in un quartiere non particolarmente eccitante a poche fermate da Shibuya – la star era senza dubbio il brodo. E questo perché Basanova era specializzato in ramen al curry verde, un adattamento intelligente dei sapori tipici thai ai gusti giapponesi. Mangiare un ramen che sprigionava la piccantezza dei peperoncini e gli aromi di citronella e combava ma con un cuore giapponese fu un’esperienza affascinante. Impossibile da replicare a Bangkok.

Come Nagi, anche Basanova era il luogo ideale per rilassarsi. Certo, qui c’era la macchinetta che vendeva i biglietti per il ramen e si mangiava a un bancone di acciaio inox, ma l’atmosfera invitava a trattenersi per una o due birre e il proprietario non era infastidito dal nostro scattare decine di foto. Venne persino a scambiare quattro chiacchiere e ci raccontò che, siccome i suoi genitori provenivano da regioni opposte del Giappone – e quindi da tradizioni ramen immensamente diverse – per lui era stato naturale intraprendere la strada della cucina fusion.

Al momento di andarcene, io e Brian fummo avvicinati fuori dalla porta da una giovane donna che ci aveva fissato incuriosita per tutto il tempo. In strada si presentò come Kana Nagashima, una studentessa di ritorno da 10 anni a Singapore che aveva aperto un ramen club nell’università che frequentava. Il suo entusiasmo accompagnato da ridarella era adorabile e lei sembrava tanto colpita da noi quanto noi lo eravamo da lei. Prima di salutarci, lei e Brian si scambiarono i contatti. Non male come modo per conoscere una ragazza.

Il ramen di Ivan Ramen © Ivan RamenUn’altra magia fusion stava prendendo forma più a ovest, in un insospettabile negozio d’angolo chiamato Ivan Ramen. Ivan è la creazione di Ivan Orkin, ex cuoco newyorkese di 46 anni già chef del Lutèce che, nel 2003, si trasferì a Tokyo con figlio e moglie giapponese e, beh, si inventò un lavoro. Visto che ‘il ramen è divertente’, come lui stesso mi raccontò una mattina prima di aprire il suo locale, il suo destino fu presto segnato. Fondò Ivan Ramen nel 2007 e, nonostante il classico scetticismo dei tradizionalisti, fu un successo. I suoi piatti forte – brodi salati e arricchiti con salsa di soia dall’incredibile unilateralità – e le sue stranezze, come il taco-ramen o il tsukemen con farina di segale (noodle serviti asciutti con brodo a parte in cui intingerli) sono diventati così famosi che ora Ivan ha una linea tutta sua di prodotti in vendita nella catena di negozi Circle K e una linea di minimo 20 clienti fuori dalla porta del suo ristorante.

«Uno dei motivi di questa ossessione è che il ramen è un piatto popolare», racconta Orkin, «Chiunque se lo può permettere. Viene servito in una ciotola i cui ingredienti sono perfettamente bilanciati: il brodo, i noodle, i topping, il tutto concertato alla perfezione. Così, quando lo assaggi, anche se ci sono così tanti ingredienti messi assieme, in qualche modo hai l’impressione di mangiare una sola cosa».

In nessun altro ristorante ho assaggiato una ciotola di ramen più equilibrata di quella di Ikagura, dove andai con Meter Chen, un modaiolo immigrato di Hong Kong che lavora nello show business e che ha scritto un libro in cinese sul ramen, accompagnato dal suo assistente, Naoko Yokoi. Mentre aspettavamo il nostro turno in fila da venti minuti, Chen si dichiarò ottimista. Gli piaceva il logo di Ikagura: «Capisci se il cibo sarà buono oppure no», mi spiegò dopo, dall’attenzione che i proprietari del ristorante riservano al design.

Al suo interno, Ikagura era radioso e sereno, con uno spazio abbondante a separare i tavoli dal bancone. Anche i cuochi e i camerieri erano radiosi e sereni, con le loro camicie nere abbottonate fino al colletto e sorrisi zen sui loro volti. Era un’oasi e fu così che capii perché il ristorante era stato incluso nel Girl’s Noodle Club, una guida ai migliori ristoranti ramen che sfidano l’immagine stereotipata del ramen come ‘roba da maschi’.

E il ramen di Ikagura? Sembrerebbe un’eresia isolarlo dalla massa, lodare in separata sede l’intenso brodo tonkutsu esaltato da un leggero retrogusto di sarda, o le fette di maiale dai bordi dolcemente caramellati, la carne tenera e non troppo grassa, o il sapore pungente dei noodle o, ancora, la consistenza uovesca dell’uovo, cotto alla perfezione. Inutile aggiungere altro: quel ramen era perfetto.

Ma la perfezione assume tante forme. L’antitesi di Ikagura è Jiro, una piccola catena di ristoranti ramen che si è Il ramen di Jirotrasformata in una sorta di sotto-ossessione per Bob, il 42enne americano che gestisce il blog RamenTokyo.com. Se MacDuckston è un noodle, Bob – che vuole mantenere riservato il suo cognome – è la sfacciataggine della carne di maiale. Il che  si spiega quando apprendo l’obiettivo di Bob: testare tutti e 33 i ristoranti Jiro.

«E’ il McDonald’s del ramen», mi racconta: economico e grezzo, si fa beffa di ogni regola. Le ciotole sono enormi, i noodle tagliati grossolanamente, il brodo una sboba pesante e dal forte sapore di maiale, le guarnizioni una montagna indistinta di germogli, cavoli, maiale a pezzetti e aglio, aglio e ancora aglio. «Il sapore è incredibile», mi dice. «Non puoi nemmeno paragonarlo al ramen standard».

E infatti è ottimo, perfetto a suo modo. Ma mentre mi cimentavo (e fallivo) nell’impresa di finire la mia ciotola mostruosa di ramen, mi chiedevo quanto la fila lunga 45 minuti avesse influito sul mio giudizio. Chi è il pazzo che, dopo un’attesa così lunga, non considera qualsiasi ramen favoloso? Ero pazzo, à la MacDuckston? O solo ossessionato. Come chiunque altro?

(Fine seconda parte, la terza e ultima parte sarà online mercoledì 2 marzo)

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La foto in alto e in home page è stata scattata da Hajime Nagahata a Tokyo.