Questa che segue è la prima delle tre parti tradotte da rachele di One Noodle at a Time in Tokyo, articolo scritto da Matt Gross e pubblicato nella sezione viaggi del New York Times il 31 gennaio 2011.

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Ramen Chef by Leo BlanchetteNon lontano dalla Waseda University di Tokyo, svoltato l’angolo di un 7-Eleven, in una viuzza curata c’è un ristorante ramen che non sembra un ristorante ramen. In effetti Ganko – questo il suo nome – non sembra proprio niente. Niente insegne e niente finestre: solo un grosso telone logoro di plastica nera usato come tenda contro una parete piastrellata e un osso bianco di animale appeso a una catenella per segnalare (in qualche modo) cosa succede dentro.

Superato il telone e attraversata la porta di vetro scorrevole c’è il vero Ganko. Cinque sgabelli allineati lungo un bancone di finto legno su cui si affaccia, come un proscenio, una piccola cucina incrostata del nero degli anni e di fuliggine, ma a stento sporca. L’artista solitario è il ramen chef. Con una barba di una settimana sul mento, gli occhiali appannati dal vapore e un asciugamano avvolto attorno al collo, sembra decisamente ganko, testardo in italiano, e proferisce a malapena una parola mentre riempie metodicamente ciotole con caute cucchiaiate di aromi e grassi, mestoli di brodo sostanzioso, noodle al dente ben scolati, una fetta di maiale arrostito, una sottilissima foglia di alga marina e un mazzetto di germogli di bambù sottaceto. Tutto tace fino al momento clou, quando lo chef sparge olio bollente sul tutto e i pezzetti di scalogno verde pallido stridono e sfrigolano.

Da questo momento in poi si sente un solo rumore: il risucchiare tipico di chi sta mangiando i noodle. Punteggiato, certo, dall’occasionale verso felice di un cliente che mastica la sua fetta di maiale o che trangugia brodo costellato di gocce di grasso, o dal debole chiacchiericcio della radio dello chef, ma è il risucchiare che la fa da protagonista: lungo e rumoroso ed entusiasta, dimostra l’ apprezzamento per l’arte dello chef anche mentre si aspetta che i noodle si raffreddino fino a diventare commestibili.

E quando i noodle sono finiti, la ciotola è svuotata del tutto e rimangono solo gocce oleose di brodo, ogni commensale ripone la sua scodella sul bancone, borbotta un ‘gochiso-sama deshita’ – grazie per il piatto – paga il conto di 700 yen (circa 6 euro) e torna a vagare alla luce del giorno, dove Ganko si ritrasforma all’improvviso in un’allucinazione, un Paese delle Meraviglie di gioia dal sapore di noodle.

A questo punto penserete che Ganko è un segreto custodito gelosamente, un posto che sono riuscito a scovare solo a forza di laute mance, minacce e suppliche lacrimevoli. Ma vi sbagliereste: ho saputo di Ganko alla luce del giorno, da un blog inglese che si chiama Ramenate!, aperto da un dottorando della Columbia University che stava lavorando alla sua tesi in Letteratura giapponese contemporanea e, cosa ben più importante, stava catalogando le sue quasi quotidiane scodelle di noodle.

Ramenate! non è l’unico blog ramenocentrico di internet. Ce ne sono decine, molti in inglese, molti altri in giapponese. Tutti assieme non arrivano a costituire che un piccolo angolo dell’ecosistema ramen in costante espansione, un regno che racchiude: guide multilingue, riviste patinate, database che stilano classifiche dei migliori ristoranti ramen (il sottovalutato Ganko su RamenDB.com si piazza solo al 76.083 posto), fumetti, programmi TV, film (come il classico del 1985 Tampopo, in cui un camionista con cappello da cowboy aiuta una vedova inseguita a imparare l’arte del ramen) e, secondo lo Shinyokohama Raumen Museum (sì, c’è un museo del ramen), un totale di 4137 negozi e ristoranti che servono ciotole di noodle in brodo.

Ancora confusi? Ok, prendete l’amore di New York per la pizza, gli hot dog e gli hamburger, aggiungete un pizzico di mania tutta sudista per il barbecue. Ecco, il risultato si avvicina solo lontanamente all’ossesione che la città di Tokyo ha per il ramen.

E questo, di ramen, non è per niente paragonabile alla roba esiccata con cui siete sopravvissuti al college. Nei ristoranti migliori, e anche in quelli meno buoni, tutto è fresco, fatto a mano e prodotto artigianalmente, dai brodi bolliti a fuoco lento ai noodle tagliati a mano fino al maiale cotto con vino rosso (per un effetto ‘marinata a rovescio’). In alcuni quartieri, a farla da padrone sono variazioni regionali sul tema: lo shoyu, o il brodo di pollo esaltato dalla salsa di soya (come quello di Ganko) è popolare nell’Honshu – l’isola principale del Giappone – ma anche il tonkotsu, brodo fatto con carne di maiale non disossata e proveniente dall’isola Kyushu, ha un vasto seguito. Lo stesso vale per il miso ramen del Sapporo, nel Giappone del nord, dal sapore di aglio più marcato e fatto con noodle più spessi: anche questo ha la sua schiera di adepti. In ogni altra zona, i sapori sono in mano alla fantasia dello chef, o di qualsiasi trend del momento.

Lo scorso novembre mi sono concesso un’immersione di sei giorni nella cultura ramen di Tokyo mangiando circa 4 ciotole di noodle al giorno, in ristoranti eleganti e spartani, moderni e ganko, cercando di capire non solo cosa rende una ciotola di noodle buona ma anche i trucchi per ordinare e mangiare bene. Soprattutto, volevo sapere perché un intruglio tanto elementare – importato dalla Cina dai missionari confuciani nel 17esimo secolo – scatenasse tanta passione e devozione tra giapponesi e stranieri allo stesso modo, e ottenere così anche una comprensione più profonda della città di Tokyo.

La mia guida per gran parte di questa ramen-avventura è stata Brian MacDuckston, l’insegnante 31enne originario di San Francisco fondatore di RamenAdventures.com. Alto e pallido, pelato e occhialuto, il signor MacDuckston sembra lui stesso un noodle e la sua figura secca, leggermente tatuata, maschera la quantità di ramen che ha consumato. A quanto pare Brian, come mi racconta, è persino dimagrito durante i tre anni e mezzo che ha trascorso in Giappone, impresa rara nel mondo dei food blogger.

Non che mangiasse così tanto ramen, all’inizio. È stato solo nel 2008, dopo mesi ad osservare persone in fila per 45 minuti fuori da Mutekiya – un ristorante ramen trendy nel quartiere Ikebukuro – che Brian ha finalmente deciso di sfoderare le sue bacchette.

(Fine prima parte, la seconda parte sarà online mercoledì 23 febbraio)

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Hi Matt!

Matt Gross è un giornalista di viaggi nonchè l’ex Frugal Traveler del New York Times. Con altri giornalisti-papà di New York ha fondato Dad Wagon.
Questo
, invece, è il suo blog personale. One Noodle at a Time è stato segnalato tra i 10 pezzi di viaggio più belli del 2010 sempre secondo il New York Times.

La foto in alto e in homepage è stata scattata da Preetam Rai in un ramen bar vicino alla stazione di Tokyo.