Quello che segue è il primo di una serie di articoli ideati e scritti da Margherita che, di ritorno da un viaggio in Cina, ha deciso di raccontare questo paese non attraverso luoghi, incontri o attrazioni, ma attraverso la sua cucina, spesso sottovalutata e semplificata a un piatto di riso alla cantonese e due involtini primavera.

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Poco tempo fa ho compiuto un viaggio di due mesi in Cina. Al mio ritorno ho trovato molte persone impazienti di ricevere notizie su un paese spesso idealizzato a partire dai canoni orientalisti tramandati da storia e mass media. Le domande erano le più disparate, ma la principale, quella che sembrava essere il cruccio di ogni curioso, era: “Cosa mangiavi?”. Una domanda che ancora oggi mi mette in difficoltà: mi trovo sempre costretta, infatti, a dover sfatare l’idea della maggior parte dei miei interlocutori – che partono dal presupposto che un viaggio del genere sia un ottimo modo per perdere qualche chilo – e finisco con l’ammettere che in quei due mesi sono riuscita ad accumulare ben cinque chili, al posto di perderli.

Fin dal mio arrivo in Cina, infatti, mi sono resa conto che la percezione che molti di noi hanno della cucina locale non corrisponde alla realtà. Chiunque metta piede nel paese si renderà conto di trovarsi in un Eden di sapori, circondato dagli alimenti più strani (ma allo stesso tempo deliziosi) e catapultato in un universo gastronomico che di certo ricorderà con nostalgia una volta tornato a casa. È facile rendersi conto che la popolazione è molto orgogliosa della propria tradizione culinaria e che l’attività prediletta, in particolare in inverno, è sedersi a tavola e condividere il pasto. La messa in comune del cibo è un aspetto culturale che non conoscevo, prima di far amicizia con persone del posto. Ordinare il proprio piatto non è minimamente preso in considerazione e tutti condividono ciò che viene ordinato, facendolo passare da un commensale all’altro  Un convivio del genere crea una complicità che poche altre volte sono riuscita a trovare, stando a tavola con persone conosciute da poco. L’aver avuto la fortuna di condividere molti pasti con ragazzi locali mi ha poi permesso di conoscere la vera cucina cinese, quella che difficilmente si riesce a trovare nei ristoranti asiatici di Milano (io ci sto provando da tre mesi, ma con scarsissimi risultati). Sono così venuta a contatto con una serie di piatti tradizionali che, se non fossi stata spronata, mai mi sarebbe venuto in mente di ordinare.

Oltre alla squisita anatra alla pechinese – che se vi trovate a Beijing dovete assaggiare in uno dei ristornati della Ghost Street (Gui Jie in lingua locale) – e ai classici involtini primavera, esistono moltissimi piatti spesso sconosciuti ai palati occidentali.

Innanzitutto, se capitate in Cina in inverno, potete riscaldarvi con lo scenografico hotpot: un pentolone di brodo bollente, sotto al quale viene mantenuta accesa una fiamma, accompagnato da pezzi di carne, pesce e verdura crudi. La poderosa marmitta viene posta al centro del tavolo in modo che ogni commensale possa gettarvi dentro a far cuocere il cibo che preferisce sul momento. Gli alimenti da bollire variano a seconda del ristorante e della zona dove vi trovate, ma nella maggior parte dei casi potete trovare funghi, montone, agnello, cavolo, pesce di vario tipo, patate, tofu e rape. Per finire, poi, è d’obbligo intingere il tutto nella classica salsa densa a base di sesamo.  La genesi di questo piatto risale a tempi antichi, quando i soldati mongoli utilizzavano i propri elmi come pentole dove cuocere zuppa di carne e verdure: è inutile aggiungere, dunque, che si tratta sicuramente di cibo per stomaci forti. Se tuttavia ne siete già rimasti conquistati, cercatelo nei ristoranti della zona: é un piatto così celebre che non farete di certo fatica a trovarlo. Fate attenzione, però, perché potreste rischiare di incappare nella piccantissima versione proveniente dallo Sichuan, che metterà alla prova la resistenza delle vostre papille gustative ma, una volta superata la prova, vi sentirete rinfrancati come non mai!

Tra gli altri piatti che non dovreste fare a meno di assaggiare bisogna citare i xiaolongbao di Shangai, che si possono trovare in tutta la Cina ma solo qui vengono preparati secondo la ricetta originale. Questi ravioli vengono tradizionalmente cotti al vapore in un cestino di bambù e sono in genere ripieni di carne di maiale e una tanto deliziosa quanto ustionante zuppa. Oltre a essere presenti in ogni parte della Cina, se ne possono trovare diverse varianti preparate con ripieni di verdura, pesce o diversi tipi di carne.

Se vi imbattete poi in uno di quei piccoli locali, sparsi ovunque nelle città, che offrono cibi tradizionali non dimenticate di ordinare un piatto di guotie, ravioli fritti e poi cotti al vapore dai ripieni più svariati.

Nel caso il vostro palato non sopporti invece i sapori troppo forti, potete sempre ripiegare su un piatto a base di tofu, alimento diffuso in tutta la Cina, ricavato dalla cagliatura del latte di soia, che qui viene preparato nei modi più disparati: potete trovarlo fresco, come accompagnamento di zuppe, stufato, farcito o fritto. Uno dei modi migliori per gustarlo è ordinarlo tagliato a fette sottili, stufato in olio e arricchito con verdure.

Infine, se siete dei veri avventurieri della cucina – e davvero coraggiosi – non potete farvi sfuggire le famose uova di cento anni (Pidàn per i cinesi). Queste uova di anatra, che in passato venivano lasciate fermentare per qualche anno (da qui il nome) in un composto di acqua, sale, carbone e ossido di calcio, oggi vengono preparate secondo la ricetta tradizionale ma per un tempo di circa 100 giorni. Il risultato finale, sebbene poco appetitoso alla vista, é sorprendente: l’albume dell’uovo si trasforma in una massa gelatinosa di colore nero ambrato, mentre il tuorlo diventa verde scuro e al suo interno presenta dei cerchi concentrici. Certo, l’aspetto potrebbe far desistere dal testarle, ma chi assaggia un uovo Pidàn potrà di sicuro andar fiero di aver gustato la vera Cina!

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Margherita Candida ha 24 anni, vive nella periferia di Milano, e ha una grande passione per i viaggi. Ha iniziato a “dare una sbirciata al mondo” grazie ai suoi genitori che, fin da bambina, l’hanno scorrazzata ovunque nelle loro peregrinazioni. Si definisce una gitana di natura e sente periodicamente la necessità di fare la valigia e andare a vedere un posto nuovo. Questo suo interesse si è rispecchiato negli studi e oggi frequenta un corso in Antropologia culturale ed Etnologia all’Università di Torino.