Giappone. Nonostante l’avvicinarsi della primavera l’aria è ancora fresca sulle pendici colinose del villaggio Mifune, prefettura di Kumamoto. Daiki Noguchi osserva i suoi campi di tè. Le siepi ordinate hanno germogliato e la raccolta primaverile s’avvicina. Le piante hanno cinque anni. “La prima raccolta è stata l’anno scorso ma le piante non avevano ancora raggiunto la piena maturità – spiega mentre accarezza i germogli – Da quest’anno mi aspetto un tè di prima qualità”.

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Il signor Noguchi è uno dei tanti piccoli imprenditori giapponesi di Kumamoto, una regione dal carattere prevalentemente agricolo. Come molti altri agricoltori deve faticare in un mercato controllato dalla grande distribuzione in un paese in profonda crisi economica e demografica. Inoltre sul commercio dei prodotti agricoli nazionali pesa l’ombra del disastro nucleare di Fukushima. Anche se il peggio è passato, i cittadini non si fidano delle rassicurazioni del governo e delle grandi compagnie che controllano il mercato nazionale.

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Di fronte ad un clima di sfiducia Daiki Noguchi ha deciso di invertire la rotta. Ora non vende più i suoi prodotti nei supermercati. Le offerte degli intermediari non riuscivano a coprire il costo della produzione e della manodopera. Rivendevano il tè ad un prezzo alto, lucrando sul lavoro di qualità dei piccoli produttori. “Ho deciso di puntare tutto sulle persone e sul legame diretto tra produttore e consumatore – dice mentre mette l’acqua a scaldare all’interno della sua casa, uno strano miscuglio tra una sala da tè, un negozio e un museo della vita contadina – Bisogna parlare direttamente alle persone”. Quindi il commercio diretto, attraverso l’e-commerce? “Naturalmente ho aperto un sito internet dove vendo i miei prodotti, ma credo che la rete deve essere un mezzo e non il fine. Il tè crea un legame tra chi lo produce e chi lo consuma, bisogna spiegare perché un certo tipo di tè, trattato in un certo modo, va preparato e consumato con un certo procedimento che esalta al massimo il sapore e le sue proprietà organolettiche. Quando è possibile voglio parlare direttamente con i miei clienti, conoscerli di persona e prendere una tazza di tè insieme”. Un approccio che rimette in centro le persone e le reti di produttori e consumatori e che si muove in parallelo con molti esperimenti simili nati anche in Italia, dove gruppi di consumo, autoproduzione e il ritorno ad una agricoltura sostenibile sono sempre più apprezzati. Forse il signor Noguchi ha qualcosa da insegnare anche a noi italiani.

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Daiki Noguchi si è dunque mosso per tornare ad una agricoltura dal volto umano. Dopo aver chiuso i rapporti con la grande distribuzione, ha creato un proprio marchio “Il giardino di Noguchi”, ha realizzato un sito web con vendita diretta dei suo prodotti, ma soprattutto ha restaurato la sua fattoria trasformando l’abitazione in una specie di negozio-laboratorio, dove le persone possono degustare i suoi prodotti e scoprire tutto del mondo che ruota attorno al tè. E proprio in questo negozio ci troviamo oggi, per imparare come degustare nel modo corretto la bevanda. Per intenderci: non ci saranno inchini e salamecchi come nel Cha-do, la tradizionale cerimonia del tè giapponese dove il rigore formale è l’essenzialità dell’evento stesso. Qui ci concentreremo proprio sulla bevanda, sul modo migliore di prepararla e consumarla per massimizzare i suoi aromi, un po’ come nei corsi nostrani di degustazione di vino o caffè.

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Il signor Noguchi toglie il bollitore dal fuoco. La temperatura dell’acqua è di 50 gradi, “l’ideale per esaltare al massimo gli aromi senza estrarre la componente amara del tè”. Il tè scelto per la degustazione è fatto da piccole foglie di un vigoroso verde smeraldo. Arrotolate su se stesse, lucide e brillanti, sembrano tante piccole gemme. Noguchi ne versa due cucchiani abbondati in una piccola ciotola poco più grande di una tazza da caffè espresso, versa pochi sorsi l’acqua, appena sufficiente a mettere in ammollo le foglie, e copre la tazza con un piccolo coperchio di ceramica. Attendiamo due minuti. Nel frattempo ci raggiunge la moglie di Noguchi e insieme parliamo della bellissima posizione del villaggio di Mifune, tra dolci colline, campi di riso, montagne coperte di abeti che crescono con geometrica precisione. “Ci troviamo molto vicini al monte Aso, e le sue eruzioni hanno arricchito il suolo circostante con ceneri e minerali. Queste colline hanno una giusta esposizione al sole e sono spesso ventose. È il posto ideale per coltivare il tè”. Il monte Aso è il vulcano attivo più grande del Giappone e pur essendo alto quasi 1600 metri s’impone all’orizzonte più per larghezza che l’altezza: la caldera ha una circonferenza di circa 120 km.

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Sarebbe bello poter approfondire la discussione di come l’attività vulcanica giapponese ha plasmato il paese ma il tempo d’attesa è finito. Noguchi ci mostra come bere il tè: bisogna ruotare il coperchio in modo da lasciare aperta una fessura e inclinare la tazza portandosela alle labbra. Il coperchio blocca le foglie all’interno lasciando passare solo la bevanda. Il sapore è eccezionale: il liquido ha una consistenza quasi vellutata e il sapore impregna tutta la bocca, stimolando anche le papille gustative delle guance. Spiegarlo a parole è difficile. La differenza tra questo tè e quello annacquato che siamo abituati a bere in Italia è la stessa che c’è tra una tazzona di caffè preparato in un diner amercano senza pretese e una tazza di espresso fatta ad opera d’arte. Non c’è traccia del sapore amaro tipico del tè verde nostrano. Questo perché il tè di qualità ha una concentrazione più bassa di tannini, le sostanze organiche responsabili della componente amara del tè, inoltre un breve tempo di estrazione aiuta a non sciogliere nell’acqua questa sostanza.

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Noguchi sfata il mito sulle varietà del tè. Le piante di tè sono tutte uguali, le differenze consistono nei luoghi e metodi coltivazione e la parte raccolta della pianta. Il più grande cambiamento nel corso del tempo è stato nella lavorazione. Il tè verde, non fermentantato, dava un colore giallo all’infusione fino alla prima metà Novecento. Con i nuovi metodi dopo la raccolta, come il trattamento con vapore per bloccare il processo di fermentazione e l’essiccazione controllata, è stato possibile preservare tutte le proprietà organolettiche. Il Giappone è un paese famoso per integrare la tradizione con le più moderne tecnologie. Così anche nel campo lavorativo del signor Noguchi si utilizzano per lo più delle macchine specializzate, ma la raccolta delle foglie più pregiate è fatta a mano.

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Dopo una prima valutazione Daiki Noguchi ci invita ad assaporare di nuovo il tè. Questa volta versiamo, sempre sulle stesse foglie, una quantità più generosa d’acqua. Attesi i soliti due minuti assaporiamo di nuovo. Il sapore è diverso: pur richiamando l’intensa nota aromatica del primo sorso ora si distinguono meglio gli aromi. L’infusione è più liquida e rinfrescante e compare una nota amara ma non spiacevole, che al più stimola la digestione. Per concludere Noguchi ci spiazza invitandoci a mangiare le foglie rimaste sul fondo della tazza. Versiamo una generosa dose di ponzu, una salsa salata a base di agrumi e mangiamo le foglie con un cucchiaio. La consistenza non è il massimo ma il sapore è ancora una volta diverso. “Bevendo il tè assieme si condivide la stessa esperienza. Questo è il legame che voglio instaurare con i miei clienti” conclude Noguchi. Prima di salutarci ci mostra le molte iniziative a cui prende parte: tra stand fieristici, degustazioni in pubblico e la presentazione dei suoi prodotti all’estero. L’agricoltore ci mostra i mezzi che utilizza per entrare in contatto diretto con i suoi clienti e ripristinare quel filo diretto che l’industria alimentare moderna ha spezzato.

Ilario Toniello

tutte le foto nell’articolo sono di Ilario Toniello